Cuchillos Japoneses

La comida japonesa requiere de técnica maestra y experiencia de muchos años, pero para empezar es importante al menos conocer las características y para que se utilizan los principales tipos de Cuchillos Japoneses.

El cuchillo japonés tiene origen en la historia de espada tradicional, que son de un filo (se afila solo un lado), generalmente está hecho de acero.

El sistema de fabricación es el sistema tradicional que se ha utilizado para forjar las famosas espadas de los samurais en Japón, consiste en pegar dos o más tipos de acero mediante láminas, de tal manera que el cuchillo al final del proceso está fabricado en capas.

Esto permite obtener hojas muy afiladas y al mismo tiempo duras, ya que se consiguen hojas con una dureza de 60º-63º HRC.

Os dejo este video de cómo fabrican de una forma totalmente artesanal los autenticos cuchillos Japoneses

COMO SE FABRICAN LOS CUCHILLOS JAPONESES

Requiere  habilidad, técnica y conocimiento de los alimentos, si no habrá diferencia de sabor en los platos.

Principales tipos de cuchillos

Además, hay un tipo de cuchillo japonese para cada uso.

1.- El “yanagiba “, es un tipo de “cuchillo para sashimi”, que se usa para cortar la carne de los pescados.

2.- El “usuba” principalmente se usa para el corte de vegetales. Es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

3.-El “deba” principalmente se usa para cortar los huesos y cortar pescados enteros.

Estas son las partes principales de los Cuchillos Japoneses

Partes del Cuchillo Japones

Para obtener el máximo provecho de los cuchillos japoneses es necesario seguir una serie de recomendaciones.

a)  Después de su utilización limpiar el cuchillo en agua caliente y posteriormente secarlo completamente con  un paño suave. Nunca limpiarlo en el lavavajillas.

b) No cortar alimentos congelados.

c) Utilizar una tabla de corte de madera o plástico. No utilizar superficies de porcelana o mármol.

d) Si no se va a utilizar el cuchillo durante un largo periodo de tiempo, en hojas oxidables se debe proteger la hoja con un aceite libre de ácido. Se recomienda el aceite de camelia.

e) Guardar los cuchillos en soportes de madera y evitar el contacto entre hojas, ya que podría dañar el filo. Se desaconseja totalmente los soportes magnéticos ya que podría magnetizar la hoja, lo que dificultaría su reafilado.

f) Afilar los cuchillos utilizando piedras japonesas al agua. Nunca afilar los cuchillos con amoladoras en seco o hierros de afilar.


Las piedras japonesas de afilado

Piedra de afilar al agua

Un cuchillo japonés siempre debería ser afilado con una piedra al agua, nunca con una amoladora, piedra al aceite o hierro de afilar ya que estos podrían estropear el filo.
Las piedras de afilar al agua japonesas son reconocidas por su rapidez y calidad en el afilado, no sólo para cuchillos o herramientas japonesas, sino también para sus homólogos occidentales.

Su estructura hace que la fricción producida durante el proceso de afilado renueve constantemente las partículas que están en contacto con el cuchillo, esto permite que permanentemente hayan partículas nuevas en contacto con el cuchillo, mejorando claramente el afilado.
La elección de la piedra dependerá de la experiencia y habilidad para el afilado y lógicamente del presupuesto:

- Para afilados ocasionales o esporádicos, una piedra combinada es seguramente la mejor elección. Si no tienes experiencia, recomiendo una piedra japonesa combinada de Gr. 1000/3000. Para aquellos que ya tienen conocimientos del proceso de afilado, lo mejor es una piedra japonesa combinada de Gr. 800/5000.
Las piedras japonesas al agua, al igual que los cuchillos, necesitan un mantenimiento. La superficie plana de las piedras, se desgasta y deforma (deja de ser completamente plana al ejercer mayor presión en algunas zonas) durante el proceso de afilado. Una superficie que no sea completamente plana no permitirá un afilado correcto.

Antes de empezar a afilar un cuchillo japonés hay que prestar atención si el cuchillo es de doble bisel o de un bisel (normalmente cuchillos Usuba, Yanagiba, Deba). 


Como Mantener el filo de los cuchillos japoneses

- La dureza de las hojas en los cuchillos japoneses significa que sus hojas no son tan elásticas como en los cuchillos occidentales. Dureza significa fragilidad, es necesario  "sentir " los cuchillos, además, una hoja más afilada significa una hoja más delicada. Es por eso que los cuchillos no deben lavarse en el lavavajillas, las piezas de la cubertería podrían tocar el cuchillo y dañar la hoja. Por la misma razón no se recomienda guardar el cuchillo en el cajón de la cubertería, es mejor guardarlo en un bloque para cuchillos o envolverlos con un paño de cocina.

- La forma y el filo de los cuchillos japoneses son la respuesta de la cocina japonesa a la necesidad de cortar perfectamente los alimentos para obtener el máximo sabor y al mismo tiempo conseguir una presentación impecable. Es por ello que no deben cortarse alimentos especialmente duros, tales como, productos congelados, huesos, etc.

- Mantener el cuchillo siempre afilado mediante una piedra japonesa al agua. Sumergir la piedra aproximadamente 5-10 minutos en agua antes de su utilización como si se tratara de una esponja. Una piedra seca es demasiado áspera para permitir un afilado adecuado. Durante el proceso de afilado es conveniente seguir mojando la piedra con agua para evitar que se seque.


Al principio, al nivel que estamos, con un cuchillo bien afilado tendremos suficiente pero os daréis cuenta que conforme aprendáis a hacer mas cosas será algo imprescindible en vuestra cocina y lo cuidareis como si fuera una obra de arte.
Un buen cuchillo Japonés profesional es bastante caro pero existen en el mercado algunos por un buen precio, os recomiendo que visitéis la pagina http://www.cuchillosjaponeses.com/ si queréis conocer mas sobre el mundo de los cuchillos.

Espero haberos despertado la curiosidad con respecto a este tipo de cuchillos, os animéis a profundizar mas en el tema y si os ha gustado dejarme algún comentario o recomendar mi blog a vuestros amigos.