ARROZ PARA SUSHI

Arrocera

El arroz como ya comenté en el articulo anterior, es el alimento mas común en Japón, por eso ya en cualquier casa Japonesa tienen la típica “cocedera de arroz” un electrodoméstico imprescindible en la zona, muy sencilla de utilizar ya que solo tienes que poner el agua y el arroz, darle al botón “e voilà” ya lo tienes, un perfecto arroz Japonés al vapor en unos 30min y también tienen una función para mantenerlo en su punto sin que se pase. Pero como no disponemos de una para hoy, os enseñaré a cocer ese arroz vosotros mismos en vuestra propia casa.

Que se necesita

-          Para elaborar el arroz para sushi lo mas importante es el arroz, como lo haremos en casa sin arrocera necesitaremos también una olla, dicen que preferiblemente con un buen fondo, agua, un trozo de alga kombu un recipiente de madera que se llama hanguiri para enfriar el arroz y mezclar el aderezo para el sushi (sushizu) que es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.
 

Arroz



Alga kombu



Hangiri


     

 Elaboración del aderezo para el arroz

El aderezo es el sello de identidad de cada Itamae (Maestro de sushi) cada uno utiliza el suyo particular.

Puedes ir variando las cantidades e incluso añadirle algo para conseguir tu mezcla perfecta.

Yo utilizo la siguiente.

Sushizu (aderezo para el arroz)

      -          Tres tazas de café de vinagre de arroz, una taza de azúcar, una cucharadita de café de sal y un trozo de alga kombu de unos 10x10cm

      -          Todo esto lo mezclamos en un cazo y lo ponemos al fuego sin dejar que hierva,  removiendo bien para que se disuelva bien todo

      -          Una vez que tengas una mezcla homogénea, retiramos el alga (esta alga al igual que la que utilicemos en el arroz, la podemos limpiar, secar y luego guardarla en el frigorífico, además se puede utilizar varias veces). Todo este líquido, en un recipiente, lo guardamos en la nevera hasta que tengamos el arroz.

Elección del arroz

Arroz

La elección del arroz es fundamental para que el “Shari” (arroz para sushi) salga perfecto, en algunos blogs y fundamentalmente en Sudamérica recomiendan utilizar arroz bomba para su elaboración, pero yo lo desaconsejo, ese arroz es perfecto para una buena paella pero para el Sushi mucho mejor el arroz Japonés que como ya comente debe estar maduro y debe ser de grano redondo.

Lavar el arroz

Es fundamental lavar el arroz varias veces antes de empezar a cocinar, para lo cual, colocamos el arroz en la olla, le añadimos un poco de agua fría del grifo (como dos centímetros por encima del arroz) y empezamos a lavarlo con las manos de forma enérgica al principio, con cuidado de no romper los granos, aclaramos y repetimos la operación pero cada vez con mas delicadeza ya que cuanto mas tiempo pasa el arroz en contacto con el agua, mas delicado es y mas fácilmente se rompe. 

Limpieza del arroz

 Esto se tiene que repetir varias veces unas 6 o 7, hasta que veamos que el arroz ha soltado gran parte del almidón, el agua sale prácticamente clara y se observa que los granos de arroz sean casi transparentes.

Después de esto, pasa el arroz a un escurridor y déjalo reposar una media hora. 

Como cocer el arroz en una olla tradicional

Obviamente no es tan sencillo, de por si, en el sushi nada es lo que parece, un buen Itamae (Maestro de sushi) pasa por lo menos 15 años de su vida haciendo sólo arroz antes de que su maestro le permita si quiera tener un cuchillo en la mano, imaginaos que calidad de arroz debe de quedar, pero con todo esto se busca la perfección absoluta e inalcanzable que tanto caracteriza al pueblo japonés, pero pasa lo de siempre, cualquiera cree que puede hacer sushi del bueno, sin embargo, es divertido y la idea es pasarlo bien y disfrutar de esta gastronomía tan rica, no?

Aunque no saldrá perfecto a la primera, ni a la segunda, lo divertido, es ir perfeccionando las cantidades, los tiempos, los aderezos…. Yo normalmente lo apunto y después saco conclusiones de cómo ha quedado y que podría modificar para mejorarlo.

-          Pero podríamos empezar por una base que será utilizar la misma cantidad (en volumen) de agua que de arroz, yo utilizo para dos personas una taza de desayuno y pongo una taza de arroz y una de agua en la olla.

-          Coloco encima dos trozos de alga Kombu de unos 10x10cm

-          Lo ponemos en el fuego fuerte hasta que empiece a hervir

-          En ese momento tapo la olla con papel de plata para que conserve todo el vapor, lo cierro con una tapa que cierre bien para no perder nada, bajo el fuego al mínimo (dándole como si cerrara el gas y dejándolo con una llama muy pequeña) y lo dejo 13min sin destapar en ningún momento, esto es muy importante.

-          Después de este tiempo apago el fuego y sin destaparlo aún lo dejo reposar otros 13min más.
  

Mezcla del arroz con el aderezo

Una vez que tenemos preparado el arroz, es fundamental enfriarlo y mezclarlo con el aderezo, para lo que necesitaremos un hanguiri (que es un recipiente de madera sin barnizar), es lo mas adecuado para este paso ya que el hanguiri absorbe la humedad sobrante del arroz, lo enfría y absorbe el exceso de aderezo.

Pero si no tenemos hanguiri podemos utilizar una bandeja lo suficientemente grande para poder extender el arroz.

      -          Echamos el arroz y lo esparcimos por el recipiente con una espátula de madera.

      -           Le añadimos el aderezo por encima poco a poco, (la proporción es similar al 20% de la cantidad de arroz ya cocido) con ayuda de la espátula vamos mezclando el arroz con el aderezo “con mucha delicadeza”, tratando de mezclarlo y a la vez separando los granos todo lo que podamos.

-          La técnica es mezclar el arroz con la espátula de abajo a arriba y luego con movimientos horizontales tratar de separar lo máximo posible los granos.

-          Como la intención es enfriarlo a unos 36º algunos Itamae utilizan abanicos e incluso ventiladores para enfriarlo mas rápido, al mismo tiempo que lo mezclan, es muy curioso ver a un maestro  mezclar el arroz con una espátula en una mano y un abanico enfriando en la otra.

Con esto ya tenemos el  “ arroz avinagrado ”  que es la traducción literal de SU-SHI, ya tenéis lo fundamental, que es el arroz, a esto solamente hay que añadirle algunos complementos, y dependiendo de la forma que le deis, tendréis una variedad distinta de sushi.

 Intentarlo, probarlo y os aseguro que vais a pasar un rato estupendo. Ya me contareis …...