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lunes, 26 de marzo de 2012

La dieta Japonesa



Los habitantes del país del Sol Naciente llevan mucho tiempo disfrutando de una dieta que asegura sabor, nutrición y un seguro de longevidad.
Antes de la Revolución Meiji de 1868, cuando Japón abrió sus puertas a países extranjeros, el pueblo japonés no comía carne. La alimentación se basaba granos enteros como el mijo, el mijo de los arrozales (o pata de gallo), el mijo común (o mijo mayor o borona), el mijo menor, el sorgo y el trigo sarraceno se cultivaban en rotación con cebada y legumbres. La gente comía principalmente esos granos enteros con miso (pasta de soja fermentada con sal), vegetales, vegetales marinos y algunos peces. Las hojas y tallos de esos mijos se utilizaban como alimento para los animales, cuyos excrementos servían para fertilizar el campo donde crecían los diversos tipos de mijo.
Sin embargo, después de la Revolución Meiji, la dieta japonesa se occidentalizó. Carne, huevos, leche, pan, arroz blanco y azúcar reemplazaron al mijo, el cual prácticamente desapareció de la dieta japonesa debido a la alteración de los hábitos alimenticios. Junto con el cambio de dieta hay que considerar la creciente incidencia de enfermedades humanas. El estudio de caso describe en detalle las ventajas nutricionales y ecológicas de la dieta tradicional.
La cocina japonesa tiene un sinfín de características. Destaca su riqueza en matices y su profundo sabor exótico. Por estas razones la expansión de este tipo de cocina es habitual hacia Europa y Estados Unidos. Sabrosa, aromática, estética y con un punto de exotismo, la dieta japonesa es un cúmulo de mezclas. Platos crudos, cocidos, fritos y marinados. Se busca sobre todo una máxima: los sabores de los platos deben respetar los del alimento. 


El secreto de la dieta
Según los expertos, la larga vida de los japoneses tiene un secreto: su alimentación. La dieta nipona no pasa de las 2.300 calorías diarias para los hombres y 1.950 para las mujeres. Estos números hacen que la dieta japonesa se ajuste perfectamente al patrón ideal de composición: un 12% de proteínas, un 25% de grasas y un 63% de hidratos de carbono. Esto explica que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja.
Es importante destacar que el tema de la alimentación es otro de los avances de este país, uno de los más modernos del mundo. Japón, tras su derrota en la Segunda Guerra Mundial, ha sabido sobreponerse a su desgracia en todos los ámbitos de la vida.
Y desde el punto de vista alimenticio no sólo ha progresado sino que es el líder. Nada que ver con otros países, como los Estados Unidos, que en términos alimenticios son la otra cara de la moneda. Los norteamericanos ocupan el duodécimo puesto respecto a las expectativas de vida.




Calidad de vida
En muchos países la diferencia de clase social determina también los desequilibrios en la salud de las personas, dependiendo de la clase a que pertenezcan. Respecto a los sistemas sociales y económicos, Japón ofrece menores índices de accidentes de tráfico y laborales además de muertes violentas. También hay menos pobreza y un índice de mortalidad infantil bajo.
Respecto a la comida, la que se hace a diario en Japón es más sana. Algunos expertos en genética sostienen que la longevidad presente en los genes japoneses tiene que ver con el mantenimiento de su cultura milenaria. 
 

Ingredientes y platos destacados
Las algas son parte importante de la dieta japonesa.
Son ricas en minerales y en calcio. El mijo contiene hierro, fósforo y vitamina A. El tofú es una especie de cuajada o queso de soja. Destaca por su riqueza en proteínas, hierro, calcio y vitamina B. Todo unido ofrece como resultado una dieta suficientemente rica en proteínas, abundante en hidratos de carbono y con poca presencia de las grasas.

La utilización de nata, mantequilla o margarinas vegetales es una mera anécdota en la cocina nipona. El aceite sólo se emplea en pequeñas cantidades y para aliñar las verduras. Además la gran cantidad de verduras que comen, solas o en guarnición, aportan la fibra que necesita el organismo porque los japoneses no suelen comer pan. 


Platos singulares
El sashimi es uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa. Es una preparación de pescado fresco que se degusta crudo; se corta de diversas maneras y va acompañado por salsa de soja y wasabis, una especie de berro.
 La tempura es una forma crujiente que se envuelve en una masa hecha con huevo, vegetales y langostinos. Se dice que es un plato creado por los Jesuitas en su labor de evangelización en Oriente.
Las salsas como la terwaki sirven para sazonar por igual pescados y carnes.


Comer a la Japonesa
El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.


La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.
La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.


Comer de todo
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.
De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy similares a los originales. 


Todos a una
En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.
Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión. 


Equilibrar la energía
Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hace la dieta mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.
Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto. 


Vegetales en la dieta Japonesa
Los menús japoneses cuentan con un gran equilibrio entre sus diferentes platos. Toman muchos hidratos de carbono de absorción lenta, normalmente en el arroz y la pasta. A estos hay que sumarles el pescado o la carne con verduras y muy poca grasa.
Además son fundamentales los cereales (mijo o soja), las algas y el tofu. En resumen, lo que contribuye a la longevidad nipona es el gusto básico por la cocina del mar, por la soja y sus técnicas y modos de cocina.
Los aportes nutritivos provenientes de los vegetales se denominan fitonutrientes. Comprender su papel es importante. Los pigmentos naturales verde y rojo intenso de la col, lechuga, tomates y fresas por ejemplo, han evolucionado para favorecer la absorción de los rayos ultravioleta del sol. De esta forma no resultan dañinos para el ser humano.
Los compuestos aromáticos del ajo y cebolla protegen contra las infecciones virales y bacterianas. Los vegetales han ido desarrollando cientos de miles de substancias fitoprotectoras o fitonutrientes. Estas combaten infecciones de hongos y bacterias. Al consumir estos alimentos vegetales se adquieren “de segunda mano” varias de estas propiedades defensivas.
Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.

Espero que os haya gustado este articulo que he recopilado curioseando por la red y no os olvidéis de dejar un comentario si os ha parecido interesante, poco a poco iremos descubriendo mas cosas sobre Japón y su cultura.

Hasta la próxima

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domingo, 29 de enero de 2012

Cuchillos Japoneses


La comida japonesa requiere de técnica maestra y experiencia de muchos años, pero para empezar es importante al menos conocer las características y para que se utilizan los principales tipos de Cuchillos Japoneses.

El cuchillo japonés tiene origen en la historia de espada tradicional, que son de un filo (se afila solo un lado), generalmente está hecho de acero.

El sistema de fabricación es el sistema tradicional que se ha utilizado para forjar las famosas espadas de los samurais en Japón, consiste en pegar dos o más tipos de acero mediante láminas, de tal manera que el cuchillo al final del proceso está fabricado en capas.

Esto permite obtener hojas muy afiladas y al mismo tiempo duras, ya que se consiguen hojas con una dureza de 60º-63º HRC.

Os dejo este video de cómo fabrican de una forma totalmente artesanal los autenticos cuchillos Japoneses



Requiere  habilidad, técnica y conocimiento de los alimentos, si no habrá diferencia de sabor en los platos.

Principales tipos de cuchillos


Además, hay un tipo de cuchillo japonese para cada uso.

1.- El “yanagiba “, es un tipo de “cuchillo para sashimi”, que se usa para cortar la carne de los pescados.

2.- El “usuba” principalmente se usa para el corte de vegetales. Es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

3.-El “deba” principalmente se usa para cortar los huesos y cortar pescados enteros.

Estas son las partes principales de los Cuchillos Japoneses



Partes del Cuchillo Japones


Para obtener el máximo provecho de los cuchillos japoneses es necesario seguir una serie de recomendaciones.

a)  Después de su utilización limpiar el cuchillo en agua caliente y posteriormente secarlo completamente con  un paño suave. Nunca limpiarlo en el lavavajillas.

b) No cortar alimentos congelados.

c) Utilizar una tabla de corte de madera o plástico. No utilizar superficies de porcelana o mármol.

d) Si no se va a utilizar el cuchillo durante un largo periodo de tiempo, en hojas oxidables se debe proteger la hoja con un aceite libre de ácido. Se recomienda el aceite de camelia.

e) Guardar los cuchillos en soportes de madera y evitar el contacto entre hojas, ya que podría dañar el filo. Se desaconseja totalmente los soportes magnéticos ya que podría magnetizar la hoja, lo que dificultaría su reafilado.

f) Afilar los cuchillos utilizando piedras japonesas al agua. Nunca afilar los cuchillos con amoladoras en seco o hierros de afilar.


Las piedras japonesas de afilado
Piedra de afilar al agua

Un cuchillo japonés siempre debería ser afilado con una piedra al agua, nunca con una amoladora, piedra al aceite o hierro de afilar ya que estos podrían estropear el filo.
Las piedras de afilar al agua japonesas son reconocidas por su rapidez y calidad en el afilado, no sólo para cuchillos o herramientas japonesas, sino también para sus homólogos occidentales.

Su estructura hace que la fricción producida durante el proceso de afilado renueve constantemente las partículas que están en contacto con el cuchillo, esto permite que permanentemente hayan partículas nuevas en contacto con el cuchillo, mejorando claramente el afilado.
La elección de la piedra dependerá de la experiencia y habilidad para el afilado y lógicamente del presupuesto:

- Para afilados ocasionales o esporádicos, una piedra combinada es seguramente la mejor elección. Si no tienes experiencia, recomiendo una piedra japonesa combinada de Gr. 1000/3000. Para aquellos que ya tienen conocimientos del proceso de afilado, lo mejor es una piedra japonesa combinada de Gr. 800/5000.
Las piedras japonesas al agua, al igual que los cuchillos, necesitan un mantenimiento. La superficie plana de las piedras, se desgasta y deforma (deja de ser completamente plana al ejercer mayor presión en algunas zonas) durante el proceso de afilado. Una superficie que no sea completamente plana no permitirá un afilado correcto.

Antes de empezar a afilar un cuchillo japonés hay que prestar atención si el cuchillo es de doble bisel o de un bisel (normalmente cuchillos Usuba, Yanagiba, Deba). 


Como Mantener el filo de los cuchillos japoneses

- La dureza de las hojas en los cuchillos japoneses significa que sus hojas no son tan elásticas como en los cuchillos occidentales. Dureza significa fragilidad, es necesario  "sentir " los cuchillos, además, una hoja más afilada significa una hoja más delicada. Es por eso que los cuchillos no deben lavarse en el lavavajillas, las piezas de la cubertería podrían tocar el cuchillo y dañar la hoja. Por la misma razón no se recomienda guardar el cuchillo en el cajón de la cubertería, es mejor guardarlo en un bloque para cuchillos o envolverlos con un paño de cocina.

- La forma y el filo de los cuchillos japoneses son la respuesta de la cocina japonesa a la necesidad de cortar perfectamente los alimentos para obtener el máximo sabor y al mismo tiempo conseguir una presentación impecable. Es por ello que no deben cortarse alimentos especialmente duros, tales como, productos congelados, huesos, etc.

- Mantener el cuchillo siempre afilado mediante una piedra japonesa al agua. Sumergir la piedra aproximadamente 5-10 minutos en agua antes de su utilización como si se tratara de una esponja. Una piedra seca es demasiado áspera para permitir un afilado adecuado. Durante el proceso de afilado es conveniente seguir mojando la piedra con agua para evitar que se seque.


Al principio, al nivel que estamos, con un cuchillo bien afilado tendremos suficiente pero os daréis cuenta que conforme aprendáis a hacer mas cosas será algo imprescindible en vuestra cocina y lo cuidareis como si fuera una obra de arte.
Un buen cuchillo Japonés profesional es bastante caro pero existen en el mercado algunos por un buen precio, os recomiendo que visitéis la pagina http://www.cuchillosjaponeses.com/ si queréis conocer mas sobre el mundo de los cuchillos.

Espero haberos despertado la curiosidad con respecto a este tipo de cuchillos, os animéis a profundizar mas en el tema y si os ha gustado dejarme algún comentario o recomendar mi blog a vuestros amigos.

miércoles, 4 de enero de 2012

Furoshiki, el milenario arte de envolver objetos


Seguramente este Post os servirá en estas fechas navideñas en las que estamos.

En japón a las cosas mas simples le buscan cantidad de aplicaciones. El furoshiki es un pañuelo o tela cuadrangular que se utiliza para envolver con elegancia y transportar cómodamente objetos o regalos de cualquier formato. Cada objeto, dependiendo de su forma, tiene su correspondiente manera de envolverlo.

Para dejar de producir más de 600 millones de bolsas de plástico anuales, el gobierno japonés recurre a una costumbre milenaria. Desde el Ministerio de Ambiente del gobierno de Japón se promueve el uso del furoshiki, una especie de pañuelo confeccionado con diversos tipos de tela y motivos artí­sticos, utilizado desde hace cientos de años en Japón para acarrear objetos. En la cultura japonesa, resulta vergonzoso desperdiciar cualquier producto sin antes haber aprovechado al máximo sus posibilidades. Según los registros históricos, la aparición del furoshiki data del perí­odo Muromachi (entre los años 1392 a 1573); los ciudadanos de la época lo usaban para envolver sus ropas en los baños públicos de inmersión. Para la fabricación de algunos de los modelos actuales, se utiliza una fibra textil creada a partir de envases plásticos reciclados. 


El furoshiki es mucho mejor que las bolsas de plástico o papel que se entregan en los supermercados, ya que es resistente, lavable  y reutilizable. Este pañuelo cuadrangular resulta tan práctico que sirve para envolver casi cualquier objeto, sin importar su forma o tamaño, simplemente sabiendo realizar los pliegues y nudos más apropiados. De hecho, existen numerosas y variadas técnicas para envolver artí­culos con el furoshiki, que convierten a esta tradición en un verdadero arte. 





 Como una imagen vale mas que mil palabras, os comparto un vídeo de los cientos que he encontrado en youtube sobre este arte japones, también encontrareis un montón de paginas con tutoriales sobre el tema.


Espero que os haya gustado el post y no dejéis de seguirme.

lunes, 26 de diciembre de 2011

EL ALGA NORI

Hosomaki

Hoy en el mundo de las algas, me gustaría empezar por la mas conocida, EL ALGA NORI.
Por su utilización en la elaboración del MAKI SUSHI, que como ya comente significa “arroz avinagrado enrollado”.


Paquete de alga nori

Los nuevos hábitos de consumo y la apuesta por probar alimentos con sabores, aromas y texturas nuevos permite que hoy día resulte más fácil adquirir algas para cocinar.
 Las algas frescas son productos muy perecederos, por lo que se suelen encontrar secas, deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en conserva, principalmente en tiendas de herbodietética o en establecimientos especializados de alimentación asiática.

En España, el consumo actual de algas es limitado, son productos habituales de la oferta gastronómica de restaurantes asiáticos.
Por otra parte, los grandes restauradores de nuestro país están impulsando el empleo de algas en la cocina y su consumo, al incluirlas en las recetas más tradicionales o sencillas (arroz integral con algas), así como en las recetas más sofisticadas y elaboradas (algas nori rellenas de arroz).

Las algas nori, según dicen los expertos cocineros, combinan especialmente bien con alimentos fritos. Después de secarlas y tostarlas ligeramente, se muelen. Las algas nori en polvo se emplean habitualmente como condimento del arroz y el pescado en países donde su consumo es habitual, como es el caso de Japón.

El alga Nori (Porphyra umbilicales) es de pequeño tamaño, con pliegues y tiene una coloración rojiza o púrpura que se vuelve negruzca al secarse y tiende al color verde cuando se cuece. Para este fin se venden en forma de lámina u hoja de papel que se obtiene al triturar y prensar el alga Nori. Hoy en día se cultiva o recolecta también en otros países como España, Francia, China, etc.

Hoja de alga nori
De hojas finas, aromática y de sabor suave. El alga nori contiene grandes cantidades de vitamina A, C y B1 y es muy rica en proteínas. Contribuye, también, a reducir el nivel de colesterol.

Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la 'kombu' ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria'). El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común su abundancia en sodio y yodo.

Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado para dietas bajas en sodio.

Variedad de maki
Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de las grasas.

Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12. Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 en las algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país.

Aparte de en Maki resulta ideal como guarnición en ensaladas, pasta, sopa o mezclada con cereales o frutos secos.

Tuéstala un par de minutos, desmenúzala sobre tus platos preferidos y resulta ideal.

lunes, 19 de diciembre de 2011

ARROZ PARA SUSHI




Arrocera
El arroz como ya comenté en el articulo anterior, es el alimento mas común en Japón, por eso ya en cualquier casa Japonesa tienen la típica “cocedera de arroz” un electrodoméstico imprescindible en la zona, muy sencilla de utilizar ya que solo tienes que poner el agua y el arroz, darle al botón “e voilà” ya lo tienes, un perfecto arroz Japonés al vapor en unos 30min y también tienen una función para mantenerlo en su punto sin que se pase. Pero como no disponemos de una para hoy, os enseñaré a cocer ese arroz vosotros mismos en vuestra propia casa.



Que se necesita

-          Para elaborar el arroz para sushi lo mas importante es el arroz, como lo haremos en casa sin arrocera necesitaremos también una olla, dicen que preferiblemente con un buen fondo, agua, un trozo de alga kombu un recipiente de madera que se llama hanguiri para enfriar el arroz y mezclar el aderezo para el sushi (sushizu) que es una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.
 
Arroz

Alga kombu

Hangiri

     




 Elaboración del aderezo para el arroz

El aderezo es el sello de identidad de cada Itamae (Maestro de sushi) cada uno utiliza el suyo particular.
Puedes ir variando las cantidades e incluso añadirle algo para conseguir tu mezcla perfecta.
Yo utilizo la siguiente.

Sushizu (aderezo para el arroz)
      -          Tres tazas de café de vinagre de arroz, una taza de azúcar, una cucharadita de café de sal y un trozo de alga kombu de unos 10x10cm

      -          Todo esto lo mezclamos en un cazo y lo ponemos al fuego sin dejar que hierva,  removiendo bien para que se disuelva bien todo

      -          Una vez que tengas una mezcla homogénea, retiramos el alga (esta alga al igual que la que utilicemos en el arroz, la podemos limpiar, secar y luego guardarla en el frigorífico, además se puede utilizar varias veces). Todo este líquido, en un recipiente, lo guardamos en la nevera hasta que tengamos el arroz.



Elección del arroz

Arroz
La elección del arroz es fundamental para que el “Shari” (arroz para sushi) salga perfecto, en algunos blogs y fundamentalmente en Sudamérica recomiendan utilizar arroz bomba para su elaboración, pero yo lo desaconsejo, ese arroz es perfecto para una buena paella pero para el Sushi mucho mejor el arroz Japonés que como ya comente debe estar maduro y debe ser de grano redondo.



Lavar el arroz

Es fundamental lavar el arroz varias veces antes de empezar a cocinar, para lo cual, colocamos el arroz en la olla, le añadimos un poco de agua fría del grifo (como dos centímetros por encima del arroz) y empezamos a lavarlo con las manos de forma enérgica al principio, con cuidado de no romper los granos, aclaramos y repetimos la operación pero cada vez con mas delicadeza ya que cuanto mas tiempo pasa el arroz en contacto con el agua, mas delicado es y mas fácilmente se rompe. 
Limpieza del arroz

 Esto se tiene que repetir varias veces unas 6 o 7, hasta que veamos que el arroz ha soltado gran parte del almidón, el agua sale prácticamente clara y se observa que los granos de arroz sean casi transparentes.
Después de esto, pasa el arroz a un escurridor y déjalo reposar una media hora. 




Como cocer el arroz en una olla tradicional

Obviamente no es tan sencillo, de por si, en el sushi nada es lo que parece, un buen Itamae (Maestro de sushi) pasa por lo menos 15 años de su vida haciendo sólo arroz antes de que su maestro le permita si quiera tener un cuchillo en la mano, imaginaos que calidad de arroz debe de quedar, pero con todo esto se busca la perfección absoluta e inalcanzable que tanto caracteriza al pueblo japonés, pero pasa lo de siempre, cualquiera cree que puede hacer sushi del bueno, sin embargo, es divertido y la idea es pasarlo bien y disfrutar de esta gastronomía tan rica, no?
Aunque no saldrá perfecto a la primera, ni a la segunda, lo divertido, es ir perfeccionando las cantidades, los tiempos, los aderezos…. Yo normalmente lo apunto y después saco conclusiones de cómo ha quedado y que podría modificar para mejorarlo.

-          Pero podríamos empezar por una base que será utilizar la misma cantidad (en volumen) de agua que de arroz, yo utilizo para dos personas una taza de desayuno y pongo una taza de arroz y una de agua en la olla.

-          Coloco encima dos trozos de alga Kombu de unos 10x10cm

-          Lo ponemos en el fuego fuerte hasta que empiece a hervir

-          En ese momento tapo la olla con papel de plata para que conserve todo el vapor, lo cierro con una tapa que cierre bien para no perder nada, bajo el fuego al mínimo (dándole como si cerrara el gas y dejándolo con una llama muy pequeña) y lo dejo 13min sin destapar en ningún momento, esto es muy importante.

-          Después de este tiempo apago el fuego y sin destaparlo aún lo dejo reposar otros 13min más.
  


Mezcla del arroz con el aderezo

Una vez que tenemos preparado el arroz, es fundamental enfriarlo y mezclarlo con el aderezo, para lo que necesitaremos un hanguiri (que es un recipiente de madera sin barnizar), es lo mas adecuado para este paso ya que el hanguiri absorbe la humedad sobrante del arroz, lo enfría y absorbe el exceso de aderezo.
Pero si no tenemos hanguiri podemos utilizar una bandeja lo suficientemente grande para poder extender el arroz.

      -          Echamos el arroz y lo esparcimos por el recipiente con una espátula de madera.

      -           Le añadimos el aderezo por encima poco a poco, (la proporción es similar al 20% de la cantidad de arroz ya cocido) con ayuda de la espátula vamos mezclando el arroz con el aderezo “con mucha delicadeza”, tratando de mezclarlo y a la vez separando los granos todo lo que podamos.

-          La técnica es mezclar el arroz con la espátula de abajo a arriba y luego con movimientos horizontales tratar de separar lo máximo posible los granos.

-          Como la intención es enfriarlo a unos 36º algunos Itamae utilizan abanicos e incluso ventiladores para enfriarlo mas rápido, al mismo tiempo que lo mezclan, es muy curioso ver a un maestro  mezclar el arroz con una espátula en una mano y un abanico enfriando en la otra.


Con esto ya tenemos el  “ arroz avinagrado ”  que es la traducción literal de SU-SHI, ya tenéis lo fundamental, que es el arroz, a esto solamente hay que añadirle algunos complementos, y dependiendo de la forma que le deis, tendréis una variedad distinta de sushi.


 Intentarlo, probarlo y os aseguro que vais a pasar un rato estupendo. Ya me contareis …...



sábado, 3 de diciembre de 2011

EL ARROZ EN JAPON

Cuando me planteé por que empezar en la amplia gastronomía Japonesa, no lo dude ni un instante, si hay algo que acerca a un Valenciano como yo y a un Japones es sin duda el ARROZ.

El arroz es el cultivo más importante de Japón. Se ha cultivado en Japón desde hace más de 2000 Años.  

Pensamos en Japón como una sola isla, pero en realidad estamos hablando de cuatro grandes islas y miles de otras más pequeñas.   
El terreno es volcánico y montañoso, cuenta con frondosos bosques y esto, sumado a las fuertes lluvias, la mayor parte de ellas procedente de los monzones, hace que existan escasas tierras de cultivo, que en su mayoría se utilizan para el cultivo del arroz.   

  En el siglo III aC, Corea ya tenía desarrolladas técnicas de cultivo de arroz que pasaron a los japoneses por los Yayoi, una tribu de la migración que se asentó en Japón.  El arroz llegó a ser utilizado aparte de para comer, como papel, combustible, vino, material de construcción y alimentos para animales.
 
Su importancia fundamental para el país y su cultura se refleja en el hecho de que el arroz, se utilizaba como moneda, y que la palabra japonesa para el arroz cocido (gohan) también tiene el significado general de "comida". El significado literal de Desayuno (asagohan), Por Ejemplo, es "el arroz por la Mañana".

El arroz japonés es de grano corto y se vuelve pegajoso cuando está cocinado, consumiéndose diariamente como parte fundamental de la dieta japonesa.  La mayor parte del arroz se vende como hakumai ("arroz blanco"). El arroz integral (gemmai) se considera menos delicioso por la mayoría de la gente, pero su popularidad ha aumentado recientemente debido a que gemmai es más nutritiva y saludable que su versión hakumai.

 Una segunda variedad de este producto cultivado en Japón es el arroz mochi. El arroz mochi cocinado es más pegajoso que el arroz japonés convencional, y se utiliza comúnmente para Sekihan (arroz mochi cocinado con frijoles colorados), o para golpear en las tortas de arroz.
 
El arroz es procesado y preparado de muchas maneras diferentes.
Algunos productos también populares que se obtienen del arroz se enumeran a continuación. 


 Tortas de arroz (mochi)
Mochi (o Omochi) son pequeños pasteles de arroz,  producido por golpes de
arroz mochi. Aunque la tradición japonesa establece que se consuman en el año nuevo, actualmente han pasado a consumirse durante todo el año. Estos pasteles de arroz mochi se elaboran por lo general a la parrilla y se sirven con una sopa o envueltos en alga nori. 
 

Vino de arroz (sake o nihonshu)
 El vino de arroz es comúnmente conocido como Sake , que en realidad es el término general de "alcohol" en Japones. Los dos ingredientes principales del sake son arroz y agua.


 
Harina de arroz
Harina de arroz se utiliza en diversos dulces japoneses (wagashi) y galletas de arroz (sembei).  Daifuku, por ejemplo, se endulza pasta de judías rojas envueltas en masa de harina de arroz, mientras que kushi-dango son bolas de masa de harina de arroz en los pinchos.



El vinagre de arroz
El arroz también se utiliza para producir vinagre, que a su vez puede ser utilizado como cualquier otro tipo de vinagre, por ejemplo, en ensaladas o para la preparación de arroz de Sushi.


 En la proxima entrada os enseñaré a hacer  ARROZ PARA SUSHI en vuestra propia cocina ya que el lema de mi blog es " HAZLO TU MISMO"












lunes, 28 de noviembre de 2011

COMIENZA MI NUEVO BLOG

Creo que desde hoy empezaré a publicar en este medio dos de mis grandes aficiones, relacionadas entre si y complementarias. Por una parte la COCINA, con la que me gusta expresarme ya que lo entiendo como un lenguaje de expresión propia y por otra parte mi admiración por la CULTURA JAPONESA y en particular por su gastronomía.

En este BLOG intentaré dar a conocer la gran variedad de productos Japoneses que existen en el mercado, comentando "que son", "en que se puede utilizar"  y hacer una recopilación de las recetas que mas me gustan.

Espero que con este BLOG al menos el mito de asociar SUSHI solo con pescado crudo se quede en eso, UN MITO.

También me gustaría dar unas pinceladas de la cultura Japonesa muy desconocida para el gran publico y algunas curiosidades que no os dejaran indiferentes.

Por otra parte no todo será cocina Japonesa, también tendrá su lugar la gastronomía mas interesante del resto de Asia y como no la gastronomía Española también estará presente de vez en cuando.